生活百科 你了解“糖”嗎?(圖)

你了解“糖”嗎?(圖)

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“糖”也稱碳水化合物。是人體必需的營養素。它來源於動植物性原料。在自然界中分布最廣、種類繁多。它由碳、氫、氧、三種元素組成。是二氧化碳和水經光合作用產生的一類有機化合物,是綠色植物將太陽能轉變為植物能的特殊形式。糖類是指多羥基醛及多羥基酮以及能水解產生這類物質的某些衍生物其縮聚物的總稱。它包括單糖、雙糖、多糖三種類型。

單糖,是分子結構最簡單的糖類。如葡萄糖、甘露糖和半乳糖稱為醛糖。山梨糖和果糖稱為酮糖。易溶於水,不須經過水解就可為人體吸收利用。在單糖中,日常所用的是醫用葡萄糖,它可以食用,也可以直接肌肉注射而被吸收。單糖在我們日常烹飪中佔有重要位置。麵食中的麵糰發酵就是單糖在有氧的條件下,經過微生物的作用徹底氧化成二氧化碳和水並放出大量熱的過程。此過程,在發酵麵糰中是產生二氧化碳氣體的主要過程。它使麵糰迅速起發形成蜂窩狀,可使麵糰膨鬆。單糖可被酵母菌細菌和黴菌發酵,生成不徹底的氧化物,主要有乙醇或乳酸兩種產物。單糖在酵母菌的作用下進行無氧發酵產生乙醇和二氧化碳叫乙醇發酵。
乙醇發酵製作發酵麵糰時與微生物的有氧呼吸同時存在。以有氧呼吸為主使麵糰發起。同時麵糰內部存在着乙醇發酵產生的二氧化碳將麵糰內部起發。單糖在乳酸菌的作用下進行發酵生成乳酸。泡菜就是利用這種方法將水密封,使內部與外部空氣隔斷,進而使內部產生髮酵而成的。
雙糖稱為二糖,是由兩個分子單糖結合失去一個水分子而形成的。如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。它不能直接為人體吸收,必須經過酸和酶的水解作用,生成單糖後才能為人體吸收。雙糖是我們日常烹飪中最廣泛應用的。如白糖,它是由甘蔗或甜菜提取而成的。白糖為無色晶體,加熱到185℃時熔化為液體,冷卻後形成無定型物質。我們烹飪中所用的掛霜、拔絲等技法就是利用這一特性。當白糖加熱至200℃時變成褐黑色焦糖。烹飪中常用這一特殊性質來為面點和菜肴增加色澤。如面點中常用它上糖色。烹調中常用它烹制紅燒菜、紅燜菜及烤鴨、熏雞等等。它能將各種食物着色成棗紅色、醬紅色、桔黃色等。白糖在日常烹飪中具有重要的作用。無論您做什麼菜,加入糖,就比不加的口感好,因為糖有提鮮、消膩、去腥,解膻的功效。在日常拌涼菜時,首先投放的調料就應該是糖。放糖量的多少因各人口味而定。而後再放其它佐料,最後放入鹽。原因是鹽的滲透壓強。如果是拌制含水量大的原料,先放鹽,鹽分會將原料中的水分漬出,此時再投入其它佐料,那麼原料不易入味,而且還可能使各種水溶性的維生素隨水而出,影響菜肴質量。在熱菜烹調時,可根據各種原料的實際情況加入糖。凡是動物性原料,包括魚、肉、下貨等,利用各種烹調方法如:烤、燜、煨、紅扒、燉等可加入白糖和料酒,可增鮮、解膩、去腥膻味,提高菜肴的複合滋味。白糖還適用於各種肉餡,如:牛肉餡腥膻味較重,可在拌制肉餡時加入糖和料酒,其比例是牛肉餡(瘦)500克,水800克,糖25克,料酒30克。以上比例也可適當作調整,但糖和料酒是必不可少的。因為糖和料酒在高溫的作用下可產生化學變化,此時乙醇的香味更加突出香氣更為宜人,而糖的口感則會使您覺得菜肴滋味鮮香,回味無窮。
多糖,是由多個單糖分子去水組合而成的,如澱粉、植物纖維、動物澱粉。澱粉由多個單糖分子構成。它由兩個性質不同的部分組成,能夠溶解於熱水的可溶性澱粉叫直鏈澱粉,它只能在熱水中膨脹;不溶於熱水的叫支鏈澱粉。澱粉雖不溶於冷水,但和水共同加熱至沸就會形成糊漿,此叫做澱粉糊化。它具有膠粘性,遇冷產生膠凝作用。我們利用這一特點製作了粉絲,粉皮等,日常烹制菜肴中的勾芡也是利用了這一糊化特性。糊化的澱粉在冷卻凝膠長時間放置後會變得不透明,俗話叫回生,也叫澱粉老化,不易消化。澱粉在180℃-200℃高溫下也可生成糊精,呈黃色。例如我們做飯時,如果水放少了,米就不能充分糊化而形成夾生飯。
“糖”對人體的功能有五點:
1.提供能量。每1克碳水化合物氧化可產生4千卡的熱量,成人每天吃500克碳水化合物就可產生2000千卡熱量。
2.構成組織。人體所有的神經組織、細胞和體液中都有糖。肌肉內含有肌糖元,血液中含有葡萄糖脫氧核糖核酸,是構成細胞,特別是細胞核染色體的重要成分。糖蛋白是軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體等的構成部分。
3.保護肝臟。合成多量的肝糖元,增強肝細胞的再生、促進肝臟代謝和解毒作用,所以肝炎患者宜多食糖。
4.促進消化。多糖中的纖維素和果膠雖不能被人體吸收,但卻能增進消化液的分泌和增強胃腸蠕動,從而促進消化。
5.增進食慾。有甜味的糖可增加口味,烹調中常用它調味、增色、去腥膻、解膩、提鮮,能增進食慾等。
綜上所述,“糖”對我們的貢獻太大了。

單糖,是分子結構最簡單的糖類。如葡萄糖、甘露糖和半乳糖稱為醛糖。山梨糖和果糖稱為酮糖。易溶於水,不須經過水解就可為人體吸收利用。在單糖中,日常所用的是醫用葡萄糖,它可以食用,也可以直接肌肉注射而被吸收。單糖在我們日常烹飪中佔有重要位置。麵食中的麵糰發酵就是單糖在有氧的條件下,經過微生物的作用徹底氧化成二氧化碳和水並放出大量熱的過程。此過程,在發酵麵糰中是產生二氧化碳氣體的主要過程。它使麵糰迅速起發形成蜂窩狀,可使麵糰膨鬆。單糖可被酵母菌細菌和黴菌發酵,生成不徹底的氧化物,主要有乙醇或乳酸兩種產物。單糖在酵母菌的作用下進行無氧發酵產生乙醇和二氧化碳叫乙醇發酵。

乙醇發酵製作發酵麵糰時與微生物的有氧呼吸同時存在。以有氧呼吸為主使麵糰發起。同時麵糰內部存在着乙醇發酵產生的二氧化碳將麵糰內部起發。單糖在乳酸菌的作用下進行發酵生成乳酸。泡菜就是利用這種方法將水密封,使內部與外部空氣隔斷,進而使內部產生髮酵而成的。

雙糖稱為二糖,是由兩個分子單糖結合失去一個水分子而形成的。如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。它不能直接為人體吸收,必須經過酸和酶的水解作用,生成單糖後才能為人體吸收。雙糖是我們日常烹飪中最廣泛應用的。如白糖,它是由甘蔗或甜菜提取而成的。白糖為無色晶體,加熱到185℃時熔化為液體,冷卻後形成無定型物質。我們烹飪中所用的掛霜、拔絲等技法就是利用這一特性。當白糖加熱至200℃時變成褐黑色焦糖。烹飪中常用這一特殊性質來為面點和菜肴增加色澤。如面點中常用它上糖色。烹調中常用它烹制紅燒菜、紅燜菜及烤鴨、熏雞等等。它能將各種食物着色成棗紅色、醬紅色、桔黃色等。

白糖在日常烹飪中具有重要的作用。無論您做什麼菜,加入糖,就比不加的口感好,因為糖有提鮮、消膩、去腥,解膻的功效。在日常拌涼菜時,首先投放的調料就應該是糖。放糖量的多少因各人口味而定。而後再放其它佐料,最後放入鹽。原因是鹽的滲透壓強。如果是拌制含水量大的原料,先放鹽,鹽分會將原料中的水分漬出,此時再投入其它佐料,那麼原料不易入味,而且還可能使各種水溶性的維生素隨水而出,影響菜肴質量。在熱菜烹調時,可根據各種原料的實際情況加入糖。凡是動物性原料,包括魚、肉、下貨等,利用各種烹調方法如:烤、燜、煨、紅扒、燉等可加入白糖和料酒,可增鮮、解膩、去腥膻味,提高菜肴的複合滋味。

白糖還適用於各種肉餡,如:牛肉餡腥膻味較重,可在拌制肉餡時加入糖和料酒,其比例是牛肉餡(瘦)500克,水800克,糖25克,料酒30克。以上比例也可適當作調整,但糖和料酒是必不可少的。因為糖和料酒在高溫的作用下可產生化學變化,此時乙醇的香味更加突出香氣更為宜人,而糖的口感則會使您覺得菜肴滋味鮮香,回味無窮。

多糖,是由多個單糖分子去水組合而成的,如澱粉、植物纖維、動物澱粉。澱粉由多個單糖分子構成。它由兩個性質不同的部分組成,能夠溶解於熱水的可溶性澱粉叫直鏈澱粉,它只能在熱水中膨脹;不溶於熱水的叫支鏈澱粉。澱粉雖不溶於冷水,但和水共同加熱至沸就會形成糊漿,此叫做澱粉糊化。它具有膠粘性,遇冷產生膠凝作用。我們利用這一特點製作了粉絲,粉皮等,日常烹制菜肴中的勾芡也是利用了這一糊化特性。糊化的澱粉在冷卻凝膠長時間放置後會變得不透明,俗話叫回生,也叫澱粉老化,不易消化。澱粉在180℃-200℃高溫下也可生成糊精,呈黃色。例如我們做飯時,如果水放少了,米就不能充分糊化而形成夾生飯。

“糖”對人體的功能有五點:

1.提供能量。每1克碳水化合物氧化可產生4千卡的熱量,成人每天吃500克碳水化合物就可產生2000千卡熱量。

2.構成組織。人體所有的神經組織、細胞和體液中都有糖。肌肉內含有肌糖元,血液中含有葡萄糖脫氧核糖核酸,是構成細胞,特別是細胞核染色體的重要成分。糖蛋白是軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體等的構成部分。

3.保護肝臟。合成多量的肝糖元,增強肝細胞的再生、促進肝臟代謝和解毒作用,所以肝炎患者宜多食糖。

4.促進消化。多糖中的纖維素和果膠雖不能被人體吸收,但卻能增進消化液的分泌和增強胃腸蠕動,從而促進消化。

5.增進食慾。有甜味的糖可增加口味,烹調中常用它調味、增色、去腥膻、解膩、提鮮,能增進食慾等。

綜上所述,“糖”對我們的貢獻太大了。

責任編輯:林芳

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