民風民俗 “饅頭”是誰發明的?(圖)...

“饅頭”是誰發明的?(圖)

分享
mantou

【新三才綜合】饅頭以麵粉和水發酵後蒸制而成,一般圓形,大小從直徑4厘米左右到直徑15厘米左右均有。饅頭是中國傳統麵食,是中國北方傳統上的主食之一。

早在春秋時期,中國人便以開始將發酵後的麵糰蒸制食用,稱之為酏食,由於當時磨尚未出現,因此並不流行。直到漢代,麥粉製作的食品都還沒有發酵,凡是片狀或塊狀的麵食統稱為“餅”。饅頭最早出現於東漢以後的魏晉時期,當時稱為“蒸餅”。 由於此時磨逐漸廣泛應用,蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地,當時統稱為“餅”。

據晉人筆記記載,饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮之手。時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。根據當地的習俗,大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟,代替人頭投入江中。諸葛將其命名為“瞞頭”,即欺瞞河神之假頭之意。(一說命名為“蠻頭”,蠻人之頭之意)。

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後,饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》:“三春之初,陰陽交至,於時宴享,則饅頭宜設。”三春之初,冬去春來,萬象更新。俗稱冬屬陰,夏屬陽,春初是陰陽交泰之際,祭以饅頭,為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的,而且個兒很大。

晉以後,在一段時間,很多人仍把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子,中間有餡的,都叫“餅”。《名義考》:“以面蒸而食者曰‘蒸餅’,又曰‘籠餅’,即今饅頭。”《集韻》:“饅頭,餅也。”《正字通》:“〔焙換成飠〕〔愉換成飠〕,起面也,發酵使面輕高浮起,炊之為餅。賈公彥以酏食(酏:酒;以酒發酵)為起膠餅,膠即酵也。涪翁說,起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面,今俗籠蒸饅頭髮酵浮起者是也。”

唐以後,饅頭的形態變小,有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳註》:“玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。”南唐時,又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”,《夢粱錄》中,又作“饅〔設換成飠〕”。當時饅頭也稱“餖飣”,是指供觀覺的看席,被視為點心。韓愈有詩;“或如臨食案,餚核紛飣餖。”

唐宋後,饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。”宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心,所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流誕才合慰饞奴。”

直到北宋,才出現了包子這一稱呼,指代有餡的饅頭。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日,賜群臣包子。”包子後注曰:“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭,又都可叫包子。

不管有餡無餡,饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中,記有這樣多種饅頭,並附用處。明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟,用饅頭一藏,五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔,祭畢送工部匠人作飯。”

至清代,饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。

今天,饅頭一詞已經變成無餡製品的統稱,北方部分地區也稱之為“饃”,可能是音變的結果。不過,時至今日,在上海等地的方言中,仍然將包子和饅頭統稱為饅頭。而發麵餅與饅頭,除了形狀不同,區別還在於:饅頭是蒸熟,餅是烘烤而成。

除了中國之外,越南、朝鮮、日本亦有饅頭,另外,在蒙古語、波斯語中,也有饅頭一詞的變音。

留下一個答覆

Please enter your comment!
Please enter your name here