「很多人認為泡菜中含有亞硝酸鹽，吃了要致癌，其實，這種說法多少有點冤枉泡菜。」四川省食品科學技術學會理事長陳功為泡菜「正名」。
陳功說，泡菜是源自中國本土的發酵生物技術產品，堪稱「國粹」。在川渝兩地，幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜罈子。實際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜(蔬菜食品)、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發酵過程中感染了這些有害微生物，才會危害健康(健康食品)。
但是，食用含亞硝酸鹽的食物，也不能過量。那麼，一天到底吃多少泡菜才是安全的呢？陳功也給出了科學的解釋。
根據聯合國糧農組織和世界衛生組織規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.2毫克/千克體重，即一個60公斤重的成人每日允許攝入量為12毫克，按泡菜含亞硝酸鹽5毫克/千克計算，成人每天吃上2.4公斤泡菜都是安全的。
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