“很多人认为泡菜中含有亚硝酸盐，吃了要致癌，其实，这种说法多少有点冤枉泡菜。”四川省食品科学技术学会理事长陈功为泡菜“正名”。
陈功说，泡菜是源自中国本土的发酵生物技术产品，堪称“国粹”。在川渝两地，几乎每个普通家庭都少不了一个泡菜坛子。实际上，硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜(蔬菜食品)、肉类中都有。而且，硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺。所以，只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了这些有害微生物，才会危害健康(健康食品)。
但是，食用含亚硝酸盐的食物，也不能过量。那么，一天到底吃多少泡菜才是安全的呢？陈功也给出了科学的解释。
根据联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重，即一个60公斤重的成人每日允许摄入量为12毫克，按泡菜含亚硝酸盐5毫克/千克计算，成人每天吃上2.4公斤泡菜都是安全的。
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