史海钩沉 生煎饺

生煎饺

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今儿太太包了韭菜饺和白菜饺。边包边嘀咕,花了四刀多才弄了这么点韭菜馅儿,还加了肉糜。本来还想包了饺子送点给哥嫂和邻居,眼看目标无法实现,只好又剁了点白菜做馅,作为中午主食。饺子做好了,太太让我生煎饺儿。

最近跟着日式餐厅的中国大厨学大餐小吃的制作,其中一道是耳熟能详的油煎饺儿。熟饺油煎,小时候就会做。生煎没干过。

儿时饺子馅心原料可不像现在这样随时可得。一年四季,青菜算是常见的。即便是冬季,冷瑟瑟的冬日起个大早去菜场排队也准能买到“一人二斤”的青菜,两分钱一斤,打上一毛钱肉,再买两分钱豆腐干,母亲也会做出好吃的青菜肉馅饺子。除了青菜饺,还随季节变化可以吃到韭菜、芹菜和白菜饺儿。

印象中,和北方许多地方相异,绿扬城郭的百姓过年不把饺子当做主要餐品,通常也不用饺子给亲朋好友践行。但是,扬州人把饺子也做成了极品:冶春蒸饺。烟花三月下扬州,不吃蒸饺莫回头哦。去扬州不品尝冶春蒸饺,也算是枉去了一趟,如同来蒙特利尔一定要去排队感受西瓦兹熏肉三明治一样。和寻常人家的饺子有别,冶春蒸饺的馅儿主要是猪肉,刚出笼的蒸饺吃法有点儿像吃无锡小笼包,也得“轻轻提,慢慢移,鲜喝汤,再吃皮”。据说,馅子里有皮冻,经高温蒸后,皮冻融化成汤汁,包裹在挺拔饱满却韧性十足的饺皮中,让人馋涎欲滴。旧时绿杨春、共和春的锅贴,也是肉馅,味道也特别鲜美。

记忆中,母亲在世时做菜肉饺通常是下好饺子,沥水晾干后油煎,有时也会烹入虾籽酱油,上色起鲜。

打开下厨房,查看生煎饺的做法。我感兴趣的是抱蛋煎饺,千人尝试过,评分还不错。了解了大致程序,我的生煎饺开工。头一遭,还算挺好吃。太太说是她的功劳,她包的饺子好吃,也好看。

【食材】现包的饺子(韭菜馅、白菜馅)、鸡蛋液

【调料】色拉油、荤油、葱花、黑芝麻、干椒粒、盐

【做法】

1、入锅色拉油、荤油,加热后入生饺,铺满锅底,盖锅中火煎制片刻;准备好蛋液,蛋液中加盐适量;

2、加入清水一杯,续煎六至七分钟至水份蒸发,倒入蛋液。

3、蛋熟后,于煎饺上撒葱花、黑芝麻和干椒粒后即可起锅。

(责任编辑:文恩)

(文章来源:网络转载)

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