感悟健康 南京大牌档的咸水鸭

南京大牌档的咸水鸭

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南京大牌档这几年比较火,我最爱会吃招牌盐水鸭鲜嫩咸香,几乎是每次必点。说起来南京的制鸭技艺还真是久负盛名,早在1400年前,鸭子就是金陵民间的佳肴了。

享誉世界的北京烤鸭,就是起源于南京,时至今日,广东一带的烤鸭依然叫作金陵片皮鸭。

不论是金陵三叉还是所谓的南京八大叉,叉烤鸭都是名列第一。

不知什么原因,烤鸭在京城大放异彩,板鸭却成了南京的美食代表。

明清时的南京民谣是“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”,地方官员总要挑选板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。如今人们一提起南京的美食,第一个代表性符号却是板鸭的衍生产品——盐水鸭。

板鸭肉质紧密,香味浓郁,讲究的是“干、板、酥、烂、香”,厨界也称之为“咸货”,多用来做腊味合蒸或在炖汤时提鲜增味。

盐水鸭的制作方法脱胎于板鸭却有很大不同,卤制时间短,而且在搓盐的时候全部手工操作,要揉的鸭皮发热方为合格,在这过程中,不但入味除腥,更使得鸭肉的纤维分解,所以盐水鸭才会那么汁鲜肉嫩。

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