传统中国 从《红楼梦》看中国饮食文化...

从《红楼梦》看中国饮食文化

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《红楼梦》虽然不是一部饮食专著,但它对我国古代传统饮食文化描写却是丰富而细腻的。《红楼美食大观》曾写道:“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端午宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有会芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津。”据统计,《红楼梦》中的食品可分为八个类别:主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。其中主食原料十一种,点心十七种,菜肴原料三十一种,食品三十八种,调味品八种,饮料二十三种,果品三十种,补食补品十一种,外国食品十种。

红楼饮食文化主要有五大特点:

第一:饮食品种具有丰富性。

《红楼梦》中的食品近两百余种,其名目繁多,展现了中国古代社会贵族阶层奢侈生活的风貌。例如:酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。

第二:饮食器皿精美绝伦。

在中国的饮食文化中,饮食器皿和饮食本身其两者兼有才能构成“美食”的全部内涵。著名诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句,从中散发出我国美食文化的表达形式,美酒一定要夜光杯来盛放。器与食的完美结合才能增强人的饮食欲望,从中享受美食带来的快乐。红楼饮食文化在这方面体现得更加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是非常华美的。例如:金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等等。

第三:饮食活动丰富多彩。

《红楼梦》中的饮食多是围绕丰富多彩的活动展开的。在中国的饮食文化中吃、喝、玩、乐四者永远是连在一起的,只是因人的志趣不同,玩乐的形式各异而以。像大观园,宁荣二府的主子们也不例外。据统计在《红楼梦》中以活动展开的宴会多达三十余次。例如:金鸳鸯三宣牙牌令、寿怡红群芳开夜宴、螃蟹宴等等。

第四:红楼饮食重于养身。

《红楼梦》中的饮食除了品尝、玩乐以外,更注重养身。其食品的营养价值,以益寿养身为主要目的。例如第四十九回,贾母在冬季吃的炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适宜冬天进补的高级营养和医疗食品。历来受到医学界和美食家的重视。唐代的《食疗本草》说:“肉,主补中,益气力。”又说:“九月后正月前食之,则补虚赢瘦弱,利五脏,调血脉,自外皆不食,发冷病。”阴历的二月至八月间不应吃鹿肉,它能使人发冷病。贾府吃鹿肉的时间都在冬天,就是遵循这一食规。

第五:红楼饮食重南味兼北味。

所谓南味,主要是指江浙风味,江南风味,其中包括苏、宁风味,也包括江岸的淮扬风味。第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”这是乾隆年间扬州名菜。酒酿,原名酒娘,《扬州画舫录》云“烧酒以米为之,曰米烧。其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成蜜烧酒。”袁枚《随园食单》多以酒娘儿作调味佐料。第八回有“糟鸭掌”这是姑苏名菜,第六十二回“胭脂鹅脯”是苏州名菜。

《红楼梦》中以南味为主,但是也兼有北味。如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,栗糕就是北味。这样的食品北方最常见,先将栗子炒熟捣烂,磨成细粉,同山药糕、白糖和匀,再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食物兼有南北风味,是因为曹雪芹生于南方,长于北方的原因,也是当时社会南北互溶的必然结果。

《红楼梦》中的名菜可谓举不胜举,在此我们只挑拣一二略微“品尝”。书中最有名的一道菜因该是刘姥姥吃的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的家常菜了,其做法相当的考究:

把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。

邓云乡先生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征:

第一:是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。

第二:是干菜,即腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。

第三:咸而香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味。

第四:习惯冷吃,即不像热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤。

第五:这种菜既能下酒,也能适宜于吃稀饭,就粥吃。

“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用鸡油炸了;第二:用汤煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封严存放。

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