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蒋勋谈红楼梦/用时间淬炼的好味道,不容退让的「红学」饮食

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【新三才讯】那天,贾母遇到刘姥姥,两人一起吃着茄鲞、喝着老君眉茶,从此,全世界都在研究。

这不是蒋勋第一次讲《红楼梦》,似乎也不会是最后一次。

不过,近千位慕名而来的听众,硬是将会场内的3层楼座位塞满,随着蒋勋的带领一脚踏进大观园,不准拍照、录音或录影,只能神游荣国府、栊翠庵,心领神会其中曾经发生的故事。

蒋勋之于《红楼梦》,可说是读它千遍也不厌倦,年轻时的他,特别喜爱读贾宝玉、林黛玉等15、16岁青少年谈恋爱等的青春逸事,对于其他的着墨如食物等篇章,他坦言往往「直接跳过」,及至年纪渐长,才体会到《红楼梦》中的其他趣味。

贾母与刘姥姥的对比人生

蒋勋鼓励人们在一生当中,能有像贾母和刘姥姥这样的对话交流,好让自己能透过不同的眼光看待事物。

他说:「刘姥姥从乡下一路走到荣国府,相当于今天从屏东一路走到帝宝」,灰头土脸的她期望能得到贾母的周济,而贾母正想找可聊天的人,因此非但不以为意,还称呼长她5岁的刘姥姥为「老亲家」,待之为上宾,刘姥姥自此多次出入贾府。

贾母和刘姥姥呈现截然不同的人生,平日吃的是藕粉桂糖糕等精致甜点的贾母,一起身需要两个丫头搀扶,对照刘姥姥逛大观园时,一不注意跌个四脚朝天,却硬朗到能自己站起来。刘姥姥自嘲说:「我们生来是受苦的人,老太太生来是享福的。」

针对贾母和刘姥姥的种种,蒋勋继续说著,台下的观众却听得若有所思,一时间反倒分不清真正有福气的是贾母,还是刘姥姥了。

茄鲞:慢食的始祖

提到刘姥姥,蒋勋介绍起她在荣国府享用过的美食。他举第四十一回写到的「茄鲞(音读想)」为例,直指这就是欧洲如今流行的慢食(slow food)的始祖,而《红楼梦》里已经写出最详细的食谱与工序。

刘姥姥尝过「茄鲞」的滋味后,以为贾府的人在欺哄她,便说:「别哄我,茄子跑出这个味儿来」。直到众人回答真的没在开玩笑,刘姥姥才对她以为寻常的茄子大开眼界。

根据贾母媳妇王熙凤的介绍,「茄鲞」的做法是:

「把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是了。」

蒋勋指出,炸、煨、收、拌等做法各代表了不同滋味。「煨将火去掉,改成人字边,就是依偎的偎」,人靠在一起会产生温度,因此,「煨」有用文火的温度慢炖之意。「收」是将味道收进食材,「拌」的做法则会使味道则停留在表面,可见「茄鲞」的滋味层次众多。

贾母随后又请刘姥姥到栊翠庵喝茶,修行人妙玉出来款待,泡茶的水是「是旧年蠲的雨水」,意味着所有的杂质都已沉淀,过滤后澄澈的水才用来泡「老君眉茶」。

不过当妙玉请好姊妹薛宝钗、林黛玉喝梯(音读体)己茶时却更为讲究,采用的是5年前从梅花上收下来的雪水,只是向来笑人俗气的林黛玉却喝不出来,头一遭被好友妙玉笑说是个「大俗人」。

虽然现代人难以达到这般境界,蒋勋以为,对食物的基本讲究却不难做到,「当你做给认识的人吃,就会讲究」。他忆起住在花莲池上的日子,每每踏进当地小吃店,他就都知道可以放心享用餐点,「因为他们的食物是做给左邻右舍吃」,用心就会讲究。

人世的阶级、望族的兴衰,奢华与粗鄙,讲究与俗气,全在《红楼梦》的字里行间道尽:一出场饱受嘲笑、但终究笑到最后的刘姥姥,一盘茄子小菜、一壶茶也可讲究至此的贾府,继续被后人以「红学」研究著。其中太过拘泥的衣食细节或许不用照单全收,但却足以为讲求速食文化的今天带来一些反思。

 

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