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美国南部的特色餐点:猪耳朵三明治

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【新三才编译首发】一大早,在美国密西西比州杰克逊市法瑞街(Farish Street)「大苹果餐馆」(Big Apple Inn)的柜台前,已经排起长长的队伍了。

「请给我六个!」
「亲爱的,请给我两个!」……

在厨房工作20多年的马克(Lavette Mack)熟练地将猪耳朵切成薄片,摊开并堆叠起来,成为大苹果餐馆菜单上最著名的「猪耳朵三明治」。

他说,耳朵能给您有多汁和美味的猪肉风味,加一些凉拌卷心菜,再沾上自制的辣酱,您会发现整个面包的口味真的很特别。

△ 猪耳朵三明治

大苹果餐馆现任馆长基诺李(Geno Lee)是该餐馆创始人老约翰(Juan Big John Mora)的曾孙。他说,对某些人来说,来店用餐可能只是尝鲜,或满足一下好奇心,其实招牌菜猪耳朵是非裔美国人烹饪的重要食材之一。它是早期农民的食品,是最贫穷的人家也负担得起的食材。自从大苹果餐馆开业以来,它一直是餐馆的招牌餐点,要确保每个人都能吃得起。

基诺表示,大苹果餐馆创始至今已近百年,也就是在1930年代,曾祖父老约翰刚从墨西哥搭火车偷渡到美国密西西比州,和许多移民一样,他必须立刻有工作,有钱赚。

老约翰制作了一部食物推车,采用传统的家庭食谱,开始在街上贩卖。到1939年,才将多年积蓄购买一家店面,改为餐馆,并命名为「大苹果餐馆」。

△ 位于密西西比州的大苹果餐馆

在餐馆的最初菜单中,并没有猪耳朵,它能成为日后的招牌菜,纯属偶然。

当年某一天,屠夫送给老约翰一些猪耳朵。这些食材虽然新鲜,但是老约翰并不知道该如何处理。
老约翰先是用油炸,但无法使它们变嫩,改用烤架烤也一样。最后将它们煮沸两天煮嫩了,吃了就可以有饱足感。

不过,现在有了压力锅,猪耳朵在高压锅里只要几个小时就可以被炖得够嫩,把它拿起来切成三等份,然后和芥末、凉拌卷心菜、辣椒酱一起切成小块,就是一份「猪耳朵三明治」。

△ 卡洛斯是餐馆50多年的老主顾

我们回到用餐区,随着午餐时间的临近,用餐区很快就拥挤起来。基诺邀请我就坐,品尝其「烟熏耳朵」:一个猪耳三明治和另一个玫瑰酒炙烤肉。

看到我对这份餐点的好奇,一位食客主动走过来,热情地自我介绍,说他名叫卡洛斯(Carlos Laverne White),在这家餐馆用餐已有50多年的历史了。在过去,店家的售价每年只会上涨一两美分,对我们这些收入不多的人来说,这意味着还可以吃饱一餐。现在,我每周都会过来一次,只要我付得起1.60美元。

另一位坐在对面的老先生也是长期顾客,他说他就记得一句话:「这是一个让您会很高兴自己会感到饿的地方。」

我们聊了一会儿,我问他是什么东西是这家餐馆的特色?他思索一下后说:「猪耳朵三明治」。

接着他又说,「你知道吗?在过去,猪脚、猪尾巴、猪肠、猪耳朵都是奴隶主每周分配给奴隶的口粮。如今,奋斗和挣扎求生已经随着时间的流逝,变成今天舒适的生活了,回头品尝这些东西是一件很棒的事情。刻骨铭心。它很简单,但是很美味。」

午饭过后,我和基诺走到外面的法里士街(Farish Street)。他说:这里曾经白天和黑夜都挤满了人潮。在60年代末和70年代初,企业陆续迁出,社区逐渐荒废,到处都是破烂不堪的建筑物。

△ 大苹果餐馆的售价每年只上涨一两美分

我问基诺为什么还要留下来,继续其业务?

他回答说:我最早是因为信仰才开始学习厨艺的,后来虽然改变主意,但伺奉天主的思想仍在引领着我。我决定献身给法里士街(Farish Street)的人。卖猪耳三明治可能不会使我富有,但是我每天晚上离开大苹果餐馆时,都知道自己做得很好,我保持着初心,努力让没有人饿肚子。我们在整个疫情期间依旧坚持营业,因为这是一项很重要的社区服务,所以要坚持着提供外卖。

他补充说,他并未以此为傲。在密西西比州已经有很多模仿者,甚至远至田纳西州的孟菲斯(Memphis)也有。他们供应的三明治完全一样,甚至还说他们的猪耳朵三明治「就像在法里士街上的本店一样」。看到「老约翰」的产品得以延续,甚至广为传播,这就让他感到最大的欣慰。

(作者:BBC)

(编译:白丁)

(文章来源:新三才编译首发)

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