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五星級大廚不外傳的秘方 讓雞湯香濃10倍(組圖)

“燉只雞補一補”。不管是生病、受傷、生產……各種身體受到“損害”的時候,雞湯都是當仁不讓的第一補品。

你煲湯的時候有仔仔細細按照正確的方法來嗎?一鍋營養雞湯,可不僅僅是把雞扔進鍋子里煮熟就可以的!

1.飛水

不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生​​腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。

2.燉湯宜冷水下鍋

讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

3.掌握好火候

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

4.放鹽的學問

對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。

鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。

5.器皿的選擇

多數時候,在家裡做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面大有學問。

廣口的器皿,香味很容易飄出去,煲出來​​的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。

燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。

(责任编辑:文恩)

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